第5章 味觉世界的奥义

混合使用，有说我没加糖，也能做得很酸，那是食材中含有碳水化合物，碳水化合物遇到水，能够分解出来甜味物质，如淀会分解出葡萄糖，葡萄糖有甜味。

中华料理，可以在味感之间做到对比、相乘、消杀、变调。这其中的道理，足够江小白专研一生。

通常，甜味，可以使得咸味减弱，低浓度的咸味，可以用一定的甜味基本消杀，而盐分少到了好处，却可以与甜味形成对比，增强甜味。除了中华料理，世上再也没有任何料理，得其中奥义！

少量的酸味，可以使得咸味增强，但多量又会使之减弱。同样，少量的咸味，可使酸味增强，多量又会使之减弱。所以，中华料理讲究“过犹不及”，在菜品中讲究中庸之道，指的是中正调和。

鲜味可以消减咸味，而适量的咸味，却可以突出鲜味。少量的甜味，也可以提鲜，改善鲜味质量。

咸到一定程度会发苦，但控制得好了，却可以相互消杀，如果过了某种程度，苦味又会增强咸味。

甜味和鲜味，甜味和苦味，酸味和鲜味，可以消杀，但苦味对甜味的影响更大，苦也可以衬托酸。

甜与酸具有明显的相消作用，只有达到美妙的平衡，酸甜感才最佳，不是每道糖醋鱼都算糖醋鱼。

至于味觉的变调，是先吃某种食物，给予后吃食物的味觉以质的影响的现象，比如尝过浓盐水后再喝普通的水时会感到甜，吃了鱿鱼后再吃桔子会感到苦，如一曲音乐，变调变好了才算美妙！

川菜中最重要的麻、辣两种味道，却并不是味觉。花椒带来的麻，类似触觉。具体而言，花椒中带给进食者麻味的主要物质是羟基山椒素，羟基山椒素能够刺激进食者的三叉神经，带来的既非痛觉也非触觉，而是一种震动感，刺激的是进食者的的震动感受器，等同于50赫兹的震颤，有助于味蕾的怒放。而辣，是刺激进食者腔黏膜所产生的灼痛感，是痛觉，惹怒味蕾可以感知更多。

麻和辣，相辅相成，赋予了中华料理更加广阔的发挥空间，好似把3维空间，提升成了3.2维空间。

涩味，更加是菜品中需要剔除的味道，一般只要不使用未成熟的水果，就可以避免，菠菜和芦笋中，有时也有涩味。涩味也不是味觉，是进食者腔黏膜中的蛋白质凝固所产生的一种收敛感觉。

再说到调料，就说最普通的盐，按产地有海盐、井盐、矿盐、湖盐、池盐、崖盐等等。不同产地的盐，所含的天然矿物质不同，风味也都不同，甚至，颜色也不同，有绛雪盐、桃花盐、青盐、紫盐、白盐等。盐，并不是越白越好，好似懂红的才知道红有很多种，各有各的好，并不是越红越好！众生大都不懂盐。就算是普通的纯盐，除了提供咸味以外，还有很重要的三大作用：

一是提鲜作用，食物中呈现鲜味的风味物质，是谷氨酸和肌苷酸等物，它们本身的鲜味却很淡，只有四周有一定数量的钠离子时，它们的鲜味才会发；二是提高食物中蛋白质成分的水化作用，提升感；三是渗透作用，可以用盐的渗透打食材细胞壁、细胞膜的结界，让食材释放更多风味物质。菜没有盐不好吃，并不是因为没有咸味不好吃，常常是因为缺盐影响了这三个要素。

至于醋，周阿姨笑眯眯地说：“这个我懂！我懂！山西老陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰红醋都不错！阿姨家里虽然雇佣保姆，可阿姨也是勤快，也是常常做饭的！超市里的醋，就没有我不懂的。”

江小白地鄙视她道：“周阿姨，那并不是最好的，除了盐我不能自己造，各种醋、酱油、辣椒酱、豆瓣酱，我在鹰酱国留学的时候，买不到想要的，已经靠自己钻研，能用古法做出更好的。而且，像酸味调料，呈现酸味的，除了醋酸，还有柠檬酸、苹果酸、酸等等，各有各的特点，并不总是用醋最好，柠檬酸的酸味很快会达到巅峰，再很快降低，就像是坐过山车，苹果酸虽不强烈，却能持久地刺激味蕾，保留时间更长。我专研的菜品，就很少用醋，酸味反而更美。”

胖阿姨咽了水，说出了别都想问的话，言语间很忐忑，说：“你不会自己熬、味吧？”

江小白笑道：“真正的中华料理从来不用那些化学合成的调料，作为五大味觉：咸、酸、苦、甜、鲜最重要的鲜味，是由谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸、天安冬氨酸等物提供的，味的主要成分是谷氨酸，中华料理可以用海带熬高汤获取，肌苷酸可以用鱼类、类熬高汤获取，鸟苷酸可用菌菇熬高汤提取，琥珀酸可以用贝类熬高汤获取，天门冬氨酸在竹笋尤其是芦笋中有很多！”

“君子远庖厨，并不是说君子不能下厨，而是说君子不要去看厨房的宰杀场面，那不符合儒道的仁。”

“苏轼、李渔、袁枚等文豪，都是著名的吃货，厨艺极佳，创造了很多名菜或著有菜谱，陆游、杜甫、白居易、范仲淹、郑板桥以及几乎所有其它诗，无不写有很多赞美美食的诗；再说王侯将相，豆腐，是淮南