第5章 味觉世界的奥义

世界最顶级的鱼子酱，来自里海地区，以伊朗和俄罗斯出产的品质最高，非工养殖的产量很低。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

只有鲟鱼卵制的鱼子酱，才是真正的正宗鱼子酱，也并非所有鲟鱼卵，都能制作鱼子酱，只有大白鲟（beluga）、奥西特拉鲟（oscietra）及闪光鲟（sevruga）三种鲟鱼的鱼卵才可制成鱼子酱。

第一级的鱼子酱，是里海的大白鲟鱼子酱（beluga caviar），颜色呈现淡灰至灰黑色，甚至微微泛着金黄的光泽，味香醇甘美，素有“里海珍珠”的美誉。大白鲟生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要二十年，一年的鱼获量不到100尾，过度捕捞和环境恶化，使得大白鲟濒临灭绝。

世界最贵的鱼子酱，是伊朗出产的“almas鱼子酱”，“almas”意为钻石，钻石鱼子酱的品质，自然在号称黑色黄金的其它顶级鱼子酱之上，是用年龄逾百岁的里海濒危白化大鲟鱼腹中的鱼籽制作而成，为搭配其不凡的身价，容器是由真材实料的黄金打造，900克多一点，价值两万多美刀。

第二级鱼子酱，是奥西特拉鲟鱼子酱（oscietra caviar），奥西特拉鲟体型较小，只有八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年，江小白称之为豆蔻少。其鱼子呈现灰棕色，闪有黑金色的光泽，感虽然不如大白鲟鱼子酱，却具有一种独特的坚果风味。其野生鱼子酱也挺难买到。

第三级鱼子酱，是闪光鲟鱼子酱（sevruga caviar），闪光鲟只需七年便可长成，其鱼子呈灰黑色，与大白鲟鱼子酱相似，但颗粒较小。感虽不如前两级鱼子酱，也远胜过其它种类的鱼子酱。

其它鱼子酱，都不正宗。almas鱼子酱，就不用想了！苏老家中的鱼子酱是第二级的奥西特拉鲟鱼子酱，这已经很不错，很土豪了！不是真正的富豪和老饕，几乎不会想着购买这种等级的鱼子酱。

苏老喜滋滋地终于找到了鱼子酱。开罐后，江小白见那些鱼子都圆润饱满，色泽黑亮，晶莹透明。

裂后，味道腥咸，那是因为外国不会做！用那么盐腌制这么好的鱼子！白白糟蹋好东西！

如何用红酒、鲜橙汁等中和鱼子酱的海腥味，江小白要好好专研很久，他只是在某一方面很有建树，还远谈不上对料理样样通、无数不能，他还有很多东西需要慢慢提升，尤其是刀工没门。

一世界顶级的野生奥西特拉鲟鱼子酱，就是一黄金，被江小白当做一碗米饭吃，满的腥咸味，吃得他都要哭了，心中呐喊：“什么才叫味道的真谛，那些家伙根本不懂！把这么好的鱼子酱用那么多盐，腌制得这么咸！又这么腥冲！以我现在的水平，怎么都调和不了！吃得好难过！”

香味，是嗅觉，并非味觉，真正的味觉只有五种：苦、咸、甜、酸、鲜，前三者是最容易把控的。

做出来苦味，往往代表的菜品失败，譬如，苦瓜的苦味要剔除才算合格，除非，是用苦反衬别的味觉，产生奇妙的变化，譬如，苦丁茶，先苦后甜，以苦衬甜。或者，做忆苦思甜菜，故意要苦。

而咸味，则更加没有技术含量，成败的标准，常常是咸味是浮于食材的表面，还是真正的了味。

至于甜味，来自于糖。糖的运用十分复杂，除了甜度直接影响感，靠其粘可以用于糖芡，靠其结晶可以用于挂霜，靠糖溶的渗透压可以对食材进行糖渍，因其熔点很合适可以制作拔丝，同时，可以保留其甜度。借助糖的焦糖化反应，产生褐红色的焦糖色素，称为糖色，广泛地用于红烧、兑卤水等工艺。糖类与蛋白质发生美拉德反应，可以赋予食物特有的香气和色泽，如面包外皮的金黄色、红烧的色泽和浓郁的香。在味觉上，只有甜度的不同。但往了说极其复杂。

至于酸和最难以做到极致的鲜，更是中华料理制霸世界几千年，睥睨世界各国菜系的两大杀手锏！

有说，鲜，我懂，老祖宗造字很有道理，鱼和羊在一起烹制，做出的味道就是最开始的鲜味。甚至，美这个字，我也懂，羊大为美，上古先民打到大的肥羊，心里就很美！先民造字，常常和吃息息相关，我们的老祖宗是真正关心吃的种族。我们这一代，长江后推前，更加都是吃货，并不怪我们，这是因为遗传。那么酸怎么理解？难道是老坛酸菜、酸豆角、酸菜鱼一类的菜肴？

说到酸味，世界顶级著名的生理学家、心理学家、医师、高级神经活动学说的创始，高级神经活动生理学的奠基，条件反理论的建构者，第一位在生理学领域获诺贝尔奖的科学家甫洛夫有句名言：“食欲即消化。”这是一个浅显到让用脚趾甲略一思考，就会由衷地认可的辟至极的道理。最能勾动食客进食欲的，就是酸味。中华料理讲，酸味最能开胃，就是这个道理！

但酸味不能独立成味，需与甜味