第十章 饧面

揉面本身不费功夫，只要把加蛋清后的絮状面疙瘩依次按一个方向推动、搓揉、挤压，等到面结成一大团就算完成揉面。

只是苏子放并非专门的白案师傅，揉面手法还没有北方常年做面食的主来的熟练，揉了十几分钟面团才达到三光。

晃动了下因为久站酸疼的脖子，苏子放准备开始饧面。

吃过手擀面的很难再去将就挂面，很重要的一个原因就是面条感不对。用北方的话说，不筋道！

饧面恰好就是决定面条筋道与否的关键步骤。

和面过程中，面内部蛋白质吸水形成面筋，在挤压作用下会相互粘连、彼此纠缠，使得面团本身产生收缩，所以刚和好的面团感粗糙、筋道度也不足。饧面就是让面团在静置状态下有足够的时间去完成蛋白质分子的松弛和重构，增强面团的延展。

实际作中，这一步骤更为复杂，饧面时间不足会导致面条太硬，时间太长则面条太软。而且饧面的效果还与面品质和水质息息相关，只有经验丰富的老师傅才能恰到好处的掌握最适宜的饧面时长。

苏子放自然没有这份实力，不过这并不妨碍他能完成这一作。

把面团放在砧板上，用一个透明大碗倒扣住，苏子放在旁边站定，双眼认真的盯着碗内的变化。他想的很简单：“既然不知道饧多久面才好，那就一直看着它饧到最佳状态。”

做饭这事，说穿了其实也不难，只要知道在合适的时候做合适的事就好。恰巧，他从来都不缺观察力。