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因为刚才又对了一次稿，所以上来莫愁就提问道：“刚才几位师傅为我们展示了好几道川菜名菜，真的让大家眼界大开。
不过我有个疑问不知道该不该说。”
缪师傅心领神会，配合着反问道：“有什么问题？尽管问就可以！
只要是我们几个知道答案的，绝对会帮你解惑。”
莫愁点点
，微微皱着眉，问出了自己的问题。
“这次节目组来川府录制节目，来的这几天，我们在外面吃的饭，基本等于在吃辣椒，没有哪道菜不是辣的。
这也符合我们一直以来对川菜‘麻辣’为主的印象。
但刚才您几位制作的名菜，大多数都是没有辣椒的，加了辣椒的菜，也并非是外面随处可见的麻辣。
到底什么才是真正的川菜？”
不愧是学习主持专业的高材生，这一手问题搞的大家还以为不是在拍综艺节目，而是在做访谈节目。
杨振兴和周洋，也是第一次见到莫愁如此专业的样子。
平时录制节目，对方基本以‘博学
灵’的
设为主，背诵各个景点的介绍，或者一些历史故事。
这样的反差，让他们两个一时间频频侧目。
缪师傅假装思考了一下，组织好语言后，开始回答莫愁的问题。
“关于川菜以辣为主的印象，究竟是什么时候出现的？这一点我们必须要分析清楚。”
有他起了个，其他老师傅也纷纷加
到话题中来。
陈师傅紧随其后，帮忙解释道：“辣椒原产南美，传我国的时间，最早可以追溯到明清时期。
在那之前，咱们国家是没有辣椒的，不光是川菜，其他菜系也大多以清淡菜为主。
鲁菜原来为什么那么牛，是四大菜系之首？
除了其本身历史悠久，是北方菜的源，更重要的是鲁菜厨师是最早发现并使用高汤的！
放到现在就等于是其他国家都没核力量，就鲁菜有，他们做的菜好吃，连宫里和官府菜都以鲁菜为主，大家自然尊鲁菜为首。
这种局面等到后来其他菜系也学会了吊汤，还有辣椒之类大量舶来品传国内后，才有了明显改观。”
陈师傅说完，王师傅接着说道：“这时候肯定有会问了，难道咱们国家古代就没有辣味吗？
辣味是有，也有辣菜，川菜早在西汉时期，就开始食辣。
古代的辣味来源很有限，首先是三香：第一香是花椒，宋朝以后以川椒为主，川府一直也是历史上花椒重要产地和食用地。
第二香为生姜，北方也使用，但主要还是集中在长江流域，一直到现在，也是我们国家饮食体系中最重要的辛辣调料之一。
第三香则是茱萸，在辣椒传国内以前，茱萸是最寻常的辛辣料，也在川菜历史上提供了上千年的辣味来源。
川府每天都吃的油辣子，在古代也是用茱萸制作的，每到九九重阳，都会用一升茱萸和shift升猪油，煎成辣油。
唐代诗王维的名诗《九月九
忆山东兄弟》里面，就提到了茱萸。
之所以要在上
茱萸，是因为重阳节已经开始进秋天，天气转凉，茱萸气烈成熟，从而‘辟热气而御初寒’。
由此可见古代早就知道茱萸很辣，一些习俗里也也会拿来避寒。”
王师傅啰里啰嗦说了一大堆，但杨振兴几个非但没觉得烦，反而听得很迷。
因为杨振兴早就通过书本知道这些消息，他立马缓过神来，称赞道：“三位老师傅说的真好！
原来我只是通过读书知道的这些内容，现在突然发现听书更容易让记住。”
拍完马
，他继续说道：“我再补充几点吧。
咱们国内古代的辣味来源，还包括胡椒和芥辣。胡椒是汉朝传我国，到宋代海运发达后，才开始大量进
，等明清时期使用越来越广泛。
芥辣分成芥菜疙瘩和芥末，是北方主要的辣味来源，芥末也并非霓虹的芥末，而是成熟的芥菜种子碾抹成的
末调料，一般呈黄色。
京城现在有名的芥末墩儿，跟宋朝食谱《吴氏中馈录》里记载的一道芥末瓜儿，制作手法一模一样。
这道菜就是用芥末加醋，和温水调开，制作成芥末酱，拿来腌渍黄瓜。”
“小杨师傅补充的很完善。”
缪师傅对杨振兴这么小年纪，就如此了解古代饮食文化，还能说出宋朝食谱的内容，感到十分震惊。
因为一般而言，像杨振兴三十出年纪的厨师，基本都忙着提高自己的厨艺水平，挖掘最后的潜力。
或者是固定自己的厨艺风格，打牢厨艺路线。
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