趁着李老太太张嘴数落之前，李师傅迅速的把杨振兴拉到了厨房里。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址
瞅了眼身后自己老伴没跟过来，李师傅松了
气，又回
看到杨振兴憋着笑的模样，瞪了一眼，说道：“来，你去做两道菜，让我看看你的水平。”
杨振兴立马站直，忍着笑问道：“师爷，您想让我做哪几道菜？”
李师傅伸手指了指，说道：“厨房里有什么材料，你看着随便做，不规定内容。”
杨振兴闻言，点了点，也没有客气，直接检查起了自己师爷家的厨房。
跟一般家庭不同，李师傅家的厨房更像是很多小餐馆的厨房，面积很大，有两台冰箱，炒锅也是南方厨师常用的双耳大铁锅。
炒灶前面窗户上，居然有两个用来排烟的风扇，即使炒辣椒，也不会让厨房里飘满呛
的味道。
像是豆瓣、豆豉等调料也都跟一般餐厅后厨一样齐全。
翻看过厨房里的食材，杨振兴打算做山城菜代表歌乐山辣子
跟麻婆豆腐两道菜。
决定好了要做的菜，杨振兴没有犹豫，挑选出需要的食材，洗过手之后，立马开始清洗制作。
李师傅看到杨振兴动手，也没有说话，就站在一边安静的看着。
歌乐山辣子，是山城江湖菜的代表菜之一，属于江湖菜七大类型之一的辣子类。
其前身是《中国名菜谱》当中的川菜钢铁仔，钢指的是花椒，铁指的是海椒（辣椒）。
后来经过歌乐山农家乐老板改良，就变成了现在的歌乐山辣子。
把李师傅早上刚买的仔洗净，用刀刮了一遍表面，把没拔
净的细毛刮去。
清洗过后，杨振兴把劈开，剁成两厘米的小块。
辣子的材料十分简单，就是、辣椒和花椒三种材料。
辣椒李师傅家里有好几种，都快赶上外面调料店里的种类了。
经过选择，杨振兴使用了湘省的小米椒，用来增加辣味；山城本地的石柱红，用来增加香辣味；子弹辣椒，也就是朝天椒，增加香辣和色泽。
至于花椒，厨房里有麻椒、大红袍花椒、大红椒（油椒）、小红椒（米椒），杨振兴选择了大红袍花椒。
因为大红袍花椒麻味更香，效果更持久，并且不容易发焦。
把辣椒切段，杨振兴拿了个竹编的簸箕把辣椒籽筛出来，洗过手后正式开始制作。
辣子不像其他菜一样，必须要油多，用油来炒，油少了辣椒的味道就
不出来。
所以烧好锅以后，杨振兴倒了四分之一锅的熟油，三成热放
葱姜蒜，还有白芷、桂皮、香叶、白蔻、小茴香炒香熬油。
油温一直控制在三四成热左右，按照顺序依次下子弹辣椒、石柱红和小米椒。
油温低于三成，辣椒就不容易炒出香味，高了的话，辣椒又容易炒糊，所以这道菜十分重视火候的把握。
杨振兴拿着铲子不停的翻炒，心里面感到有些无奈。
因为锅太大，辣椒又太多，用铲子炒扑腾不过来，必须不停的翻炒才可以。
看了一圈周围，也没见有厨房用的控油的漏勺可以用，只能拿着小铲子凑合着用。
等辣椒炒到棕红色，味道全都出来以后，把辣椒拨到一边，露出下面的油，把
下到锅里。
这样做是先把炸一炸，定型之后，再继续跟辣椒翻炒。
不然直接下，油上面铺着一层辣椒，定不了型，质会变得绵软，没有外酥里
的感。
普通家里一般做这道菜的时候，都会先把码味，然后炸过之后再和辣椒一起炒。
这样不容易炒糊，也不会让带着腥味、变柴不好吃。
杨振兴这样做，换做一般的话，先下辣椒再下生，会变成一锅糊的
况，因为对于火候控制，很少有能做的非常好，直接一锅出菜。
但是杨振兴对于火候的理解早已经已臻化境，控制油温火候和食材达到随心所欲的境界，对他而言这些都是十分轻松的事。
而且使用的仔，根据杨振兴的观察，是早上现杀的新鲜，即使不码味，只需要清洗净血水，也不会出现的腥味。
李师傅在一边看着杨振兴的
作，还有对火候的把控和调节，也忍不住满意的直点。
别的不说，单凭这一手火候的控制，李师傅认为杨振兴已经可以称得上是厨艺大师的水平了。
像是他的儿子来做这道菜，不光要先炸过之后再下辣椒。
就是辣椒也要清洗过灰尘后，先用水稍微泡一泡，不至于下油锅炒糊之后，才会开始制作。
对于自己安排儿子跟杨振兴的切磋，还没开始，李师傅心里已经知道了最后的结果。
