但是已经看杨振兴怎么看怎么不顺眼的王师傅，却忘了杨振兴这些年不光参加了许多比赛，他在家里的饭馆，也是后厨的一员。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取
这么多年在后厨的工作经验，早已经把杨振兴做菜的速度锤炼出来。
而且剩下的凉菜只需要刀工即可，蒜泥白
更是简单，因为已经和制作回锅的猪一并煮过了。
至于糖油果子和肝膏汤，一个过红糖油炸瞬间就能做好，旁边从开始就吊制的高汤，也让汤菜变得更加轻松。
说实话二十分钟完全足够杨振兴做完这些事
，紧张点，哪怕十五分钟也不在话下。
在在场所有川菜大师的目光下，杨振兴捞起一直在煮的猪，开始制作白。
说起这道菜，史师傅的那位大师朋友最有发言权了。
“这道菜出自白片，后来传到咱们川府，逐渐改良创新，成为了现在的蒜泥白。
要说最出名的，还是王兴元老师傅的竹林小餐最为正宗，早年我有幸认识接触过王老师傅的一位真传徒弟，在他那里学会了这道菜。”
史师傅很好奇，他还不知道自己这位好友居然还有这么一段往事。
“我说老陈，我以前可没听你说过这事啊。”
这位隐藏了好几章的川菜大师，正是出身厨师世家的陈伯明师傅。
陈师傅的爷爷曾经是清末民初的大厨，然后手艺一直传承，到陈师傅这里更是把家传厨艺推向了高峰。
他笑了笑，解释道：“主要还是我家老汉和爷爷的关系，我爷爷原来跟王老师傅是朋友，所以关系就这么续下来了。
可惜现在王老师傅的传承已经断档，蒜泥白倒是传承了下来，罐汤丝等名菜，早已经失传了。”
史师傅也感叹了一番，接着问道：“既然你跟王老师傅的高徒学过这道菜，那你说说看，小杨师傅做的怎么样？”
陈师傅没有客气，直接点评道：“选十分合适，蒜泥白就该用二刀来做，就是他这个煮的时间稍微长了点。
最好是八分熟或者八分半，再老了片不好片，容易肥瘦相离。
不过刀工很扎实，片的十分规矩讲究? 我估摸着片有两三毫米厚? 正符合这道菜的要求。”
史师傅赞同道：“不错，现在很多年轻厨师? 做这道菜不是片? 而是直接切。
片做不到晶莹剔透不说，厚厚的那么一大块? 看着就腻，甚至有的直接竖起来切? 而不是多大? 就片多大。”
陈师傅点点
，继续说道：“关键是现在的年轻厨师，只知道放红油、蒜泥和酱油，有的甚至还要泼熟油辣椒。
蒜泥白就只需要蒜泥、酱油、红油和甜酱油? 尤其是甜酱油和红油? 这才是这道菜调味的关键核心。”
话锋一转，陈师傅又叹了
气说道：“唉！这小杨师傅别的什么都好，就是在一些细节上面还欠火候。
甜酱油和红油必须要自己做才放心，直接使用荣乐园提供的不是说不好，但肯定跟每个
心里的味道多少要差一点意思。
万一提供的甜酱油和红油味道做的不符合自己预期? 自己都无法满意，怎么让客能够满意呢？”
对此史师傅不可置否? 十分认同自己好友的观点。
其实红油现做也并不是那么麻烦，更何况许多川菜烹调时都需要使用到红油。
不提外面那么多花里胡哨的炼法和秘方? 大体上红油分成川西坝子和山城的红油。
川西坝子也就是蓉城这边，炼红油主要用二荆条和朝天椒? 用黄菜籽油炼? 先下二荆条炼出香味? 再下朝天椒，让二荆条的香味激发出朝天椒的辣味。
平时家里都是两种辣椒面一起下油锅，虽然方便，但会降低红油的辣度，最后炼出来的红油，没有分开炼那么香。
而且在过程中最好放几个稍微敲碎壳的核桃，可以增香，吸附熟油里的异味。
虽说刚炼出来的红油需要静置一晚才会更亮、味道更浓，直接用的话效果会差很多。
但是至少比使用不合自己要求的红油要强吧？
别看现在蓉城大多饭店都是在外面买辣椒面，比如南大街万里香的辣椒面，是蓉城卖的最有名的辣椒面（但现在作者就不太清楚了），很少有自己亢辣椒做辣椒面的。
不过每个的辣椒面和油比例，还有两种辣椒面的比例，都不太一样。
想要红油辣味多一些的，二荆条的比例就多，想要香味更浓，朝天椒的比例就多。
还有希望红油能多一些的，油跟辣椒面三比一，甚至五比一都有。
想要有明显丰富的辣椒面感，可能这个比例是二点五或者二比一。
所以说拿蓉城平原这边制作红油的做法，程序和材
