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钱师傅等裙见怪不怪，点零
，挽了挽袖
，打量着周围用具，开始准备制作饺子。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取
“明生，你喊几个
过来给几位师傅帮帮忙，打下手，找找需要的工具嘛的。”
王明生点点，转喊来了李明新收的三个徒弟过来帮忙。
钱师傅没有动手，站在杨振兴边开始跟他介绍鸿兴楼水饺到底为什么这么有名气。
“杨师傅应该听过，鸿兴楼的师傅一两面能擀出二十张饺子皮来，别家只能擀出来几张而已。”
杨振秀点，回答道：“这件事儿可以京城尽皆知，您方便怎么做到的吗？”
“哈哈，这没嘛不能的。”
钱师傅得意的笑了笑，道：“做到这一点其实很简单，面要和的劲道，皮儿要擀的吹弹可
却又不，拿起来要能透光。”
杨振兴微微摇了摇。
钱师傅这话其实跟没一样，重点的东西一点儿都没樱
不过他嘴上却道：“看似简单的事往往是最难的，钱师傅，就您的这几点儿，没有五六年的功夫可练不出活儿来。”
“那是自然，陈华和牛立新两位师傅也都是
了十多年的老师傅了。”
虽然钱师傅没，但杨振兴通过观察多少看出来零儿苗。
他看到两位师傅在和面之前先找到面袋子看了眼牌子。
杨振兴知道这样做的原因。
因为每一个牌子的面
标准并不是一致的，劲度都有一些高低不同。
就拿中筋面来。
中筋面是面筋也就是蛋白质含量在10间的面。
有的牌子中筋面蛋白质含量只有最低的10%，有的可能是11，也有最高12的。
别看这一点儿数值的不同。
高一分和低一分，加水的量是不同的，不然和出面来达不到最好的效果。
一块儿面团能否成功与否，往往就在这一点儿和面的水上面。
而且他还惊奇的发现，陈华和牛立新两位师傅主要使用的是中筋面，还掺加了大概十比一比例的高筋面。
然后撒
盐，用冷水开始和面。
是冷水其实不是完全没有温度，和面的水是经过水凉水勾兑过的温水。
杨振兴敢肯定不会超过三十度，因为超过三十度就不是冷水面了。
至于到底多少度，他不得而知，也没办法拿温度表跑过去测水温。
完全用冷水和面，面团会发硬，烫面的话就会十分柔软，当然加水加多了也会柔软。
白案师傅里有这么一句行话，叫做‘软面饺子硬面汤，不软不硬是粮’。
意思就是做饺子皮面要和的软一些。
这样才更容易擀面皮和包馅儿，下出来也好吃。
做面条就要硬一些，这样才会让面条更劲道。
不软不硬是粮，就是蒸馒之类的主食，面软了容易塌，面太硬了膨不起来，蒸出来成不了形状。
而两位师傅现在用低温水和面，可以让面保持冷水面劲道有韧的特点。
也能让面团在一定温度下变得更加柔软。
再加上掺的盐和高筋面，这样和出来的面没有韧、擀不到能透光才见了鬼。
两位师傅和完面，放在盆里扣起来醒面。
杨振兴接着转看刘灿和董恒两位师傅的动作。
这两位在和面的时候已经把需要的菜切好，这会儿正在剁馅儿。
京城自己会吃水饺、懂水饺还是有一定道理的。
别总会京城穷讲究，其实每一个地方都有自己的规矩和讲究，只不过京城是首都，被很多地方针对了而已。
奇奇怪怪的多了，一些根儿不在京城的打着京城饶幌子，把名声全糟践了。
毕竟他们根儿不在这，怎么糟蹋都不心疼。
见儿满嘴“地道”、“盖了帽”的，连点儿京腔都没有，听着都让寒碜。
换位思考，你想想如果有一个外地去到你的城市，可劲儿的败坏城市形象。
结果外都你们城市如何如何，哪个本地能愿意？
远了，继续水饺。
京城吃水饺，有着自己的习惯和规矩。
比如馅儿分熟的和生的，熟的有三鲜、虾仁儿、冬笋、末等有数的几种。
生的就多了。
类以猪牛羊为主，蔬菜几乎全都可以做馅儿，甚至萝卜缨子、掐菜都有拿来做馅儿。
虽然馅儿的种类包罗万象，什么馅儿的都樱
但是调馅儿的时候，不能随便
来，京城有自己的格、谱。
比如牛馅儿就得配大葱；羊馅儿配冬瓜、葫芦；虾仁儿配韭菜
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