锅塌黄鱼是胶东有名的传统菜之一。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取
相传原来有一福山豪商嗜食海鲜海味，为此特意聘请当地有名厨娘
灶。
有一天厨娘出门办事儿回来晚了，烹制的油煎黄鱼火候不到。
端上桌后豪商吃了大为不满，让端回去重做。
煎鱼本就颜色金黄，如果再煎的话颜色会变
变糊，而且重新做时间也很长。
于是厨娘脑子一转，计上心来。
加
葱姜花椒八角等调料，和高汤一起煮沸后把鱼下锅煨至汤尽。
重新做好的鱼端上桌，豪商早就等着吃鱼，立刻拿筷子开吃。
一
发现又鲜又香，味道还十分浓郁，所以询问制作方法。
因为是回锅塌了一下，所以这道菜就被叫做锅塌黄鱼。
后来做法传开之后，一直延续至今。
一开始锅塌黄鱼是用没改刀的整鱼制作。
这样的做法不仅油煎的时候受热不均匀，而且十分消耗时间。
故而一些酒店的师傅对其进行的改良。
把鱼经过改刀处理后，让质、色、形、味更加完美。
原本锅塌黄鱼要用一整条大黄鱼制作，但是近代这道菜却逐渐开始变了味道。
因为大黄鱼价格贵，锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面，很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损。
所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼。
可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个，其实完全是两种不同的鱼，只是同属石首科而已。
如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法。
七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。
如何区分请自行百度，这里只说大黄鱼小黄鱼的感和区别。
大黄鱼
质肥厚，小刺不多，但鱼纤维粗老，跟蒜瓣一样，十分适合清蒸和红烧菜。
比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作。
小黄鱼质细
，味道鲜美，但是刺十分多。
所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用。
香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴。
小黄鱼价格便宜，加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用。
再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅，小黄鱼逐渐取代了大黄鱼。
杨振兴选择的自然不是小黄鱼，而是正统的主料大黄鱼。
别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别，味道和感上肯定是两种不同的
况。
首先把大黄鱼去磷，开肚去掉内脏鱼鳃，再把部分鱼鳍去掉。
肚子里脏东西清洗
净之后，沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置。
不把鱼皮划
，形成尾部相连的合页形状。
因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝，所以一条鱼肯定不够。
接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀。
处理完之后，他用菜刀小心的对脊骨进行进一步加工，把连接脊骨的大梁骨刺剃掉。
防止客
在吃鱼的时候吃到鱼刺吐刺不雅观。
紧接着在鱼身上间隔两毫米改柳叶花刀。
此举为的是更好让鱼腌制的时候味，煎的时候鱼可以均匀熟透。
把鱼
稍微拍扁一下，然后把鱼都放盆里，倒上盐、南酒稍微腌制一段时间。
在腌鱼的时候，杨振兴把白哨饼再次投放凉的高汤里，继续小火吸附里面的油脂。
等再放置一段时间，这一锅汤就算吊好了。
高汤继续吊制，杨振兴拿了几个
蛋，打在盆里用筷子搅拌。
随后加少许淀
打成蛋糊备用。
等鱼腌制好，在锅中倒油烧热。
在烧锅的时候在鱼身上拍少许淀，均匀的挂上一层蛋糊，下锅中油煎。
煎鱼的时候用中小火。
中小火就是处在小火和中火之间的火候。
太小，热量不够，油煎不透；火大，容易煎过火候，等稍后塌的时候鱼容易散掉。
等颜色煎到金黄，鱼身微微‘挺直’的时候，用铲子筷子辅助换另一面继续油煎。
这里之所以不用翻锅技术，主要是另一面鱼还是生的，没有定型。
直接翻没有任何意外，绝对会让鱼散掉，坏整理形状。
煎到五六成熟颜色金黄之后，取出放在一边备用。
刷锅之后再倒少许油，
香葱姜，倒南酒、吊制好的高汤和盐，煮沸后转小火投煎好的大
