欢乐的时光总是过的很快，还没觉得
了嘛事儿，一就已经过去了。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址
另外三
明可以继续享受他们的暑假假期，但是杨振兴不得不再次穿上衣服，去店里继续上班。
虽然有些不舍，还想跟朋友们再多玩儿两，不过他心里还是有数的。
现在正是他学习掌握火候的关键时期，还远不是可以松懈的时候。
再他现在一周有一歇班，另外几个也在放假期间，随时都能在玩儿。
……
“掌握火候是分辨一个厨师手艺程度的标杆之一，如果掌握不好火候，那么这个厨师就是学艺不到家，水平不行，正所谓‘三分手艺，七分火候’。”
杨兴盛在结束早上店里的培训后，和平时一样，在一边给自己孙子开灶。
“之前一些对于火候的基本内容我已经教给你了，今儿我要教你再进一步的内容。”
杨振兴闻言，立刻站好，然后掏出本子和笔准备记录。
“考验火候的烹饪技法有很多，我个认为最能体现这一方面的就是在
和炒两方面，你知道为什么吗？”
“因为炒需要在短时间内让食材成熟，然后出锅。”
杨兴盛摇了摇
，背着手道：“炒是笼统的称呼，是，炒是炒，这是两种技法，不能混为一谈。”
“那爷爷，平时经常炒炒的，为什么这么呢？”
“那是因为炒的菜是将两种技法合在一起，为了方便起菜名，才这么的。”
断了断，他接着道：“给你举个例子，就拿掐菜炒来吧，就分别用到了和炒两种技法。
类质地和掐菜不同，熟透需要的时间更长，而掐菜下锅后熟的十分快。如果两种材料同时下锅，那么掐菜熟了，还没熟，等熟了掐菜早就焉幽了。
所以为了成菜，首先将类通过的技法做熟，紧接着下掐菜，再用炒的技法将菜炒熟，最后两种食材同时做熟出锅，不会出现刚才的那种问题。”
杨振兴手上的笔刷刷几个不停，一边听记一边不住的点。
“那爷爷，咱们接下来要怎么开始练习？”
“火候这个东西光靠嘴是十分笼统的，想要熟悉掌握火候只能通过大量练习，所以接下来的时间，你要通过大量的练习，积累经验，熟悉了解制作食物的火候。”
杨振秀零，没有继续发问。
爷爷刚的他确实有体会，成大家都火候火候，但是并没有一个准确的法。
对新手来，火候是玄之又玄的东西，是十分模糊朦胧的概念。
想要掌握火候，只能通过大量练习自己摸索，久而久之有了经验，就知道火候了。
不过之前杨振泄是学到了一些可以直观判断火候的办法。
后厨教授知识的时候，几位师傅总会油温几成下锅，要等到几成之类的。
关于油的温度或者油的火候，是可以大概的进行直观判断。
观察油温讲究四点要素，分别是看、听、触、试。
看就是观察油烟、油面的波动；听是听油中水分发出的声音；触就是通过手掌在油锅上空感受锅里温度；试就是用储片、面糊放油里尝试。
油的燃点在280度，所以一成在二十八度左右。
一百度是低温，一百五十左右是中温，两百以上是高温。
具体的就不多做赘述，光大体一下油温的判断吧。
三四成油温油面平静，锅内劈啪声响较密集，手掌放在油面上空，掌心感到微，放
葱段大葱周围会冒出油泡。
五六成的油油面似动未动，声响减少，手掌可以感到比较的温度，放片会产生大量油泡，沉底后快速浮上油面。
七八成的时候，锅里会开始产生油烟，声音基本没有劈啪声，手掌明显能感受到度，放片片不会沉底，会一直浮着。
至于九成就不了，因为油温过高会产生有害物质，对健康不好。
了解了油温，就可以初步对火候有个大体的了解。
毕竟做菜首先要看油温下食材，从第一步就不会产生任何错误。
往后做菜什么时候调整火力大，炖的时候什么火力、蒸的时候又是什么火力，就需要厨师通过大量的练习和观察去积累经验了。
自觉自己对火候十分敏感的杨振兴，第一次体会到了失败的滋味。
这晌午所有客茹单的醋烹土豆丝全都由他一儿负责，方便他能够快速掌握火候。
结果一整个晌午饭点儿的土豆丝全都不合格！
要么是火候不到，要么是火候过了。
其实如果条件放宽一些，绝大部分炒出来的土豆丝是可以端出去的，夹生的或者过火的就没有几盘。
但
