第十一章 肉香为王，酒味韵长

所谓的酱汁，实际上就是西式料理的一种酱料制作办法。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

为了将的滋味更加浓郁的体现，赵扶余将剩下的牛羊边角料分开保存，一份是脂肪为主的部分，一份是与筋膜更多的部分，准备用一种类似于酱汁的办法来制作。

唯一的区别是，一般的酱汁偏向西式的调味办法，偏向于过度的浓郁，而赵扶余要以酱汁的味道，提升接下来即将制作的料理的滋味。

就需要一种抛砖引玉的调味。

这种调整，便是两者最大的不同之处。

既然要凸出酒的味道，那么赵扶余就要将这两者发挥到极致。

将的味道，纯粹的味，淋漓尽致的发挥！

...

虽然是边角料，可不代表这些牛羊猪就品质差了。

实际上赵扶余挑选的都是品质极佳的品种。

猪选的是肥瘦比例恰好的两乌，羊是吃甘长大的滩羊，牛则是产自中州东北的雪龙黑牛。

这三种食材各有所长，但是凸出的特点也都有集的地方，就是油脂都是既带有特殊的香味，又没有各自本身品种所携带的腥膻滋味。

而这一点更是至关重要的。

要知道香味有百分之六十都是靠脂肪来得出的。

不同的要结合，脂肪的味道要能够恰当的融合才是关键。

赵扶余将这三种类的边角料很脆的切了出来，切除的部分也有很多都是脂肪，此时他就在锅内开始中小火，把这些边角料正在慢慢的熬煮中。

不用加什么特别的东西，就一点点的姜片，还有一小碗清水。

慢慢的将这些带着大量油脂的边角料，全部都熬煮成油渣的模样，金黄色泽的时候，便已经代表了所有的脂肪都融化在一起。

此时便需要放不同的食材来增加油脂的香气，祛除里面可能还残留的异味。

首先下锅的是我们的老朋友，香菜。

在香菜下锅激起‘稀里哗啦’的响动后，才是其他的比如芹菜，胡萝卜等食材的加。

可以明显看到，这些都是蔬菜为主，就连葱类这些味道比较重的辅料都没有用上，其实也是为了保持油脂内部属于类的味道更加持久浓郁。

不会被葱香等味道拉走了主轴。

接下来就是让已经被炸成油渣后就被捞出来的那些边角料，和剩下的一些并不算油脂很丰富的边角料，再次进锅内。

在这些蔬菜已经炸得微微金黄了之后，那之前没有用到的六种酒水便要齐齐下锅。

按照几乎是一比一比一的比例，全部加油锅当中，并且放一大匙的生抽，一大匙的酱油，还有几颗冰糖，来进行调味和熬煮。

这其中最关键的就是火候，当六种酒类全部锅以后，第一时间就必须维持大火烹煮，将酒全部烧掉。

过程起码需要持续三到五分钟。

要知道哪怕油锅的温度已经很高了，可实际上在加大量的体后，锅子的温度也会极速下降。

尤其是酒水这种酒比例很高的体，在带走温度后，酒如果燃烧不够充分，残余的味道也会留在锅壁内，反而会产生回苦，并且会出现酱汁酒味过浓的问题。

这个时候，大火滚煮，甚至是点火助燃锅子内的酒蒸发就是必要的事了。

尤其不能盖上盖子，盖上盖子酒味道就无处释放，只能存留在锅子内，再次回转进酱汁当中，形成一种白费功夫的状态。

必须一直熬煮到酒味渐渐散去，你已经可以闻到一香以及酱油的香气了，这个时候才能将火候调整成小火的地步。

这样就只需要等待时间火候到位了，要知道既然是酱汁，就务必将要里面的食材都熬煮到软烂的地步，接着才能成为酱汁。

这个时间花费也是不能丝毫马虎的，即便是利用高压锅这样的机械帮忙，也需要进行熬煮的工作，甚至风味上会有很明显的差距。

所以哪怕是赵扶余并不介意用一些工具来加速料理过程，在这方面的时间也从未吝啬过。

能够弥补的味道缺陷自然就无所谓，但是无法弥补的差距，就必然不能有丝毫的偷懒，这是料理必须执着的地方。

所以现在一个食材正在味，另一个东西正在炖煮，赵扶余只需要看顾火候就可以了，竟然就一时间空闲了下来。

这个时候他反而是颇有余地的询问起了其他食客的点单。

而早已经熟门熟路的炭治郎和鬼眼狂他们自然也没有客气，这次他们都选择了一些看上去颇为新奇的料理。

不过考虑到炭治郎还在长身体当中，赵扶余就按照营养搭配帮他稍微筛选了一下料理的搭配，顺便也帮他决定了可以带回去一道