917.无题

。就这样鹅肝开始进皇室和贵族食谱，流行开来。1867年的黎世博会期间，沙皇亚历山大二世及皇子及普鲁士国王威廉一世在黎著名的英国咖啡馆用餐之后，沙皇曾抱怨说没能吃到经典的法国肥鹅肝，因为6月不是食用鹅肝的季节。

那么肥肝到底该怎么吃菜最好呢？

在法国，肥肝既是常食物，也是典型的节庆食品，圣诞节的餐桌上，肥肝是必不可少的。就跟北方吃饺子一样，虽然隔三差五就要吃一顿，但逢年过节少了饺子，还是浑身不自在。肥肝一般就是冷吃和热吃两种吃法。

冷吃会作为盘呈现，最常见的是半熟肥肝。新鲜肥肝去除血管后，加盐、黑胡椒以及其它配料进行腌制。之后用保鲜纸或者毛巾裹成圆柱形，水浴烤至45c取出，放凉切厚片，就是感非常的半熟肥肝，也叫布包肥肝。

而如果由一整块肥肝或者一块肥肝中的几页制成的半熟肥肝，会被称为整只肥肝，价格更为昂贵。不过，绝大多数餐厅里提供的冷盘肥肝，基本都是罐装的肥肝酱。肥肝酱并不是中国印象中糊状的酱，它的状态更接近于“糕”或者“冻”。传统肥肝酱的制作，也是将肥肝表面的筋膜和内部的血管都去除，撒上调料腌制之后进烤箱烘烤，一般以1ooc至14oc的温度烘烤1小时左右，出炉之后压平、晾凉。这样制作的肥肝酱被称为全熟肥肝，或者传统肥肝。

油脂丰富的肥肝通常会搭配果酱或者新鲜水果食用，洋葱酱、无花果酱都可以搭配肥肝作为前菜，有时候也会搭配烤过的吐司或者法棍。

热吃的肥肝一般就是煎一下就好，可以搭配佐餐面包或者烤吐司，也可以放在牛排上提味。

很多吃肥肝，除了它足够高级以外，也认为它的营养十分丰富，对身体有好处。确实，肥肝中不饱和脂肪酸约占整个脂肪酸含量的65%-68%，与普通禽肝相比，不饱和脂肪酸含量增加2o倍。一些流行病学调查似乎也佐证了“吃鸭鹅肥肝的南部法国因心血管疾病死亡的几率比北部法国低”的观点，这些事例也一再被用于宣传鹅肝的功效。只是，对一般来说，鹅肝的食用量毕竟较少，这点不饱和脂肪并没有多少保健意义。若要达到宣传中“防治心血管疾病”等效果，非得像法国南部那样常食用大量禽类肥肝，来替代食谱中大部分脂肪来源不可。可是，那样的话，脂肪的总摄量则会大量增加，成为实实在在的胆固醇上升和体重增加的来源。

不过，为这事儿担心的啊，也可以放松一下了。

因为可能要不了多久，世界上就再也没有鹅肝可吃喽！

你问为啥？

呵呵，还不是那帮动保组织？

近年来，随着动物权益越来越受到重视，肥肝也遭遇了危机。动物保护组织认为这种从过分喂饲的鸭或鹅取肝的方式是对鸭或鹅的残忍虐待，因此发起拒吃肥肝的运动。因为，生产肥肝的农场通常以管饲法/填鸭法将饲料直接强灌到胃部的方式来迫使鸭或鹅养成脂肪肝。

孵化后，雏鹅/鸭中的雌被认为其肝脏不适宜制作该菜肴，故将被直接除去。剩下的雄将在局促的空间中被饲养，在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期，每2至3次，使用管子将特别调制的玉米浆直接灌其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚形成脂肪肝，最后得出肥大的肝脏。

这已经不是肥肝第一次遭遇质疑了，德国从1933年希特勒上台后，认为填鹅肥肝是对鹅的残酷虐待，这种传统技艺就被禁止了，当时规定谁填鹅就要被判处三年徒刑。在其它欧洲国家，亦由于动物保护组织的鼓动而纷起效仿，规定谁填鹅就要被罚款，甚至被剥夺政治权利。这样，除法国和卢森堡还坚持填鹅生产肥肝外，其它西欧国家都不再填鹅了。

虽然二战结束后肥鹅肝继续生产，但欧盟理事会于1998年规定其成员国在15年内结束所有填饲生产。许多国家已经响应，在不同程度上减少了鹅肝的生产。欧盟以外的国家如美国等也有相似的做法。不过像是匈牙利、加拿大等国家，倒是逐渐成为了新的肥肝生产国。

而且，欧洲的禁令基本都是针对肥鹅肝的，对于鸭子的态度却是咋地咋地。因为在有些西方国家的文化中，鹅被视为一种有灵的动物，残忍地对待鹅会让产生更强的不适感。至于是否应该以“残忍”的名义禁止吃肥肝，说实话，如果是个选择，无可厚非，但如果全面禁止售卖和食用，并不是个好主意。

就好像狗。

狗这种动物呢，确实是自然界中少有的，对类非常亲近的物种，而且经过数千年的演化，早已经褪去野，成了类生活中不可或缺的一份子。但是，吃狗，也确实是一些地方的民风民族，甚至是一些民族自古以来的传统。只要狗来源没有问题，并不违反国家法律规定，而且检验检疫合格的话，其实是没有理由组织家的。

可偏偏就有一部分小动保士，还有一帮所谓的狗士，因