作咸第五

宋子曰：天有五气，是生五味。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址润下作咸，王访箕子而首闻其义焉。之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬，则缚胜匹倦怠恹然。岂非“天一生水”，而此味为生生气之源哉？四海之中，五服而外，为蔬为谷，皆有寂灭之乡，而斥卤则巧生以待。孰知其所已然。

o盐产

凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶，西戎光明不与焉。赤县之内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱。或假力，或由天造。总之，一经舟车穷窘，则造物应付出焉。

o海水盐

凡海水自具咸质，海滨地高者名墩，下者名，地皆产盐。同一海卤传，而取法则异。一法高堰地，波不没者，地可种盐。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝无雨，则今广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发，中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。一法波浅被地，不用灰压。候一过，明天晴，半晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。一法海地，先掘坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席上。俟灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎炼。总之功在晴霁，若雨连旬，则谓之盐荒。又淮场地面有晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐。不由煎炼，扫起即食。海水顺风飘来断，勾取煎炼名蓬盐。

凡淋煎法，掘坑二个，一浅一。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将扫来盐料（不论有灰无灰，淋法皆同）铺于席上。四围隆起作一堤当形，中以海水灌淋，渗下浅坑中。者七八尺，受浅坑所淋之汁，然后锅煎炼。

凡煎盐锅古谓之牢盆，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉栓合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一以卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈尺，糊以蜃灰，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时投其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐犹石膏之结腐也。

凡盐淮扬场者，质重而黑。其他质轻而白。以量较之。淮场者一升重十两，则广、浙、长芦者只重六七两。凡蓬盐不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪，盐畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅尺许，百年如故也。

o池盐

凡池盐，宇内有二，一出宁夏，供食边镇；一出山西解池，供晋、豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。池水聚处，其色绿沉。土种盐者池傍耕地为畦陇，引清水所耕畦中，忌浊水，参即淤淀盐脉。

凡引水种盐，春间即为之，久则水成赤色。待夏秋之，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐凝结之后，扫起即成食味。种盐之。积扫一石官，得钱数十文而已。其海丰、州引海水池晒成者，凝结之时扫食不加力，与解盐同。但成盐时，与不藉南风则大异也。

o井盐

凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即韫藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周围不过数寸，其上一小盂覆之有余，必十丈以外乃得卤，故造井功费甚难。

其器冶铁锥，如碓嘴形，其尖使极刚利，向石山舂凿成孔。其身竹缠绳，夹悬此锥。每舂数尺，则又以竹接其身使引而长。初丈许，或以足踏锥梢，如舂米形。太则用手捧持顿下。所舂石成碎，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵者半载，浅者月余，乃得一井成就。

盖井中空阔，则卤乞游散，不克结盐故也。井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去。其喉下安消息，吸水筒，用长ㄌ系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛曳盘转，辘轳绞ㄌ，汲水而上。于釜中煎炼，（只用中釜，不用牢盆。）顷刻结盐，色成至白。

西川有火井，事甚。其井居然冷水，绝无火气，但以长竹剖开去节合缝漆布，一井底，其上曲接，以紧对釜脐，注卤水釜中。只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。未见火形而用火，此世间大事也，凡川、滇盐井逃课掩盖至易，不可穷诘。

o末盐

凡地碱煎盐，除并州末盐外，长芦分司地土，亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。

o崖盐

凡西省阶、凤等州邑，海井穷。其岩自生盐，色如红土，恣刮取，不假煎炼。