39.制作灌汤包2（求收藏，3.16基金可以买一点，会有一点点回调）

锋利的厨刀飞舞，所有的食材一一被处理好。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

锅中倒冷水，去毛的猪皮，去指甲的爪，洗掉血水的龙骨开两半，三样类倒锅中后，开大火，水一开，里的血沫和脏东西就全部出来了。

用筛网捞走血沫，继续大火滚开，直到完全没有血沫，捞起猪皮，龙骨，爪放在一边备用。

这时，鲫鱼也洗净放到桌上。

李潇打开铁锅，铁锅大火烧热，等铁锅冒烟，倒花生油，随后，立刻放沥水分的鲫鱼。

鲫鱼煎至两面金黄，再调小炉火，直到整条鲫鱼的水分完全被吸。

取出鲫鱼，用厨刀剁碎，把鲫鱼碎倒高压锅内压10分钟，压出纯白色的高汤，用纱布把残渣隔掉。

把猪皮放到砧板上，一刀就把多余的皮去掉，李潇所需要的，只有最上面的猪皮，不要猪，也不要猪油。

看到李潇的刀法，杨德顺愣了楞，眼神茫然了一下，这样的刀法，他似乎在哪里看过？

等等，杨德顺的眼神变得诧异，虽然他已经很老了，记忆变得很差，但是那段子，在他的生命中实在太过重要了。

根本不是时间可以磨灭的，这刀法，是自己老师给自己展示过的刀法，一刀落地。

意思就是，一刀从切到尾，不需要第二刀。

刀工不够利落，对材料了解不够，缺少任意一点就做不到一刀落地。

杨德顺现在有些信了，李潇的话，虽然他的话，实在太过离奇，但是就拼接着这一刀落地。

他已经开始对李潇那离谱的话，相信了大半。

猪皮成粗细一致的细条，把爪，猪皮条，龙骨，鲫鱼高汤，姜片，香叶、八角，花椒粒加高压锅中压20分钟。

爪上的皮几乎融化进高汤中，猪皮也从脆脆的状态变得软趴趴的，龙骨内的骨髓完全流出，原本白色的高汤，也已经变成了淡金色。

把猪皮，爪，龙骨，以及其他残渣捞出，只剩下冒着热气的淡金色的高汤。

杨德顺正看得神，耳边却传来一声低声的询问“爷爷，你看什么呢？看得这么神？”

老抬，看到是自己孙，才从回忆中走了出来，老神有些激动“小雪，是传说中的白汤灌汤包！我以前从老师的中听过，这是我老师都不会的灌汤包，白汤灌汤包！”

“白汤灌汤包？”被称为小雪的孩，甚至连这个名字都没有听过。

老神色有莫名“我也就听我师父说过几次，说他曾经见过他的师傅做过几次。

但是那时候他还小，而且也不是师祖的关门弟子，那时候的手艺大家看得很重的，所以师父他老家，根本没资格学到这个白汤灌汤包的手艺。

我也只是听我师父说起，一开始我就奇怪，为什么要用鲫鱼，原来是用来煮出白汤，原来如此....没想到啊.....”老有些感慨，也不知道是因为看到已经失传的白汤灌汤包而感慨，还是因为看到自己师傅都不会的手艺而感慨。

冒着热气的汤，李潇没有等待高汤冷却，而是在高汤中加半勺绍兴黄酒后，倒一个扁平的四方形的铁盘里。

直接放冰箱，虽然，这样会让冰箱容易坏，但是一次两次，问题到不是很大的，毕竟时间比较紧。

热汤要比冷汤是要凉的更快的，放冷藏30分钟，取出，在放保鲜20分钟就可以得到白汤皮冻了。

猪皮，抓的胶质，猪大骨的骨髓，鱼骨的骨胶，四中胶质很重的食材，足以让白汤经过冷藏后变成皮冻了。

李潇拿起厨刀把洗净猪切成小块，猪当然是最好的细五花，瘦和肥的比例是七比三，七分瘦，三分肥，剁碎，姜剁成泥，加馅中。

加生抽一大勺、蚝油一小勺、五香一克、一克、盐一克，顺时针搅拌均匀。

包上保鲜膜，放冰箱中备用。

灌汤包的皮是死皮，也就是不用经过发酵的皮，也有称为死面。

特地就是薄，高筋面加少量水，李潇把手搓热，让手掌的温度足够高。

揉面也非常讲究，面要反复揉，反复醒，与做扯面的和面过程相似，不过要软些.

就是很多老常说的“软饺子，硬面条”。

还有最后一次醒面要抺点几滴油去醒，这样面皮的组织就会变得强韧，不会那么容易损，面就可以擀的很薄。

把面皮擀好，取出圆形的面皮，在面皮上散上极细的一层面，以防止面皮粘连。

打开冰箱，白汤皮冻已经变成果冻状了。

手指摸在上面，传来q弹的感觉。

顺手把馅也出了出来。

看到这里，每天耳濡目染的被