还要再说什么，却被莫小米打断：“苏老板，有
点菜，要一道芋
金钱蟹斗。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取可是菜谱上没有这道菜，他们让我问问你还要不要接下去。”
芋金钱蟹斗？
这道菜苏子放还有一点印象。
蟹斗算是淮扬菜里面的一个常见食材，不过只有新换的软壳蟹的蟹斗会用来炸酥后直接吃。
而大多数都是用来做容器。
比如沪城名菜芙蓉蟹斗，就是用蒸熟的大闸蟹制作而成，先把大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹
，再取蛋清打成蛋泡糊。
锅烧热放油，把葱姜末煸炒出香味，放
蟹煸炒后在加香菇、咸蛋黄、香菇、火腿丁，炒味后盛在蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内炸到起发就可以盛出装盘。
这道菜炒的时候要加一层油，这样炒出来的蟹会更加油润。
炸好的蛋糊洁白状若芙蓉，这道菜也由此得名。
因为芙蓉洁白，蟹鲜美极受们欢迎，成为沪城地区历史悠久的地方特色名菜。
而金钱蟹斗其实是一个传名。
这道菜源于粤菜之乡顺德，本名是金钱蟹盒，在海鲜地区，听着也是海鲜菜品，看着也是海鲜菜品，可实际上却是一道芋泥为主的菜品。
做法很是考究。
对刀工、火候都要求极高。
这个蟹盒的盒皮要用到猪背贴皮的一层肥膘，做菜的时候需要将肥膘洗
净，用快刀片成厚度均匀的两块薄片，加上生做成盒状外壳。
先初炸一遍定型，炸成微微弯曲的形状后就可以捞出。
做好蟹盒后，将虾
、蟹、猪、咸蛋黄包裹起来放到热油中改小火炸成金黄色，上桌的时候还可以看得到内里的色泽。
吃起来
感极佳，外层松脆，内里丰腴，咸蛋黄、虾仁一咸一鲜，有多种奇妙感混合在一起。
只是，这种吃法太过油腻，后来也有将道菜改良成去除肥油后的菜品。
用荔浦芋做皮料，内里的食材不便，炸出来的蟹盒脆浆皮薄，鲜甜即化。
不过景陵很少吃芋泥，恰好店里的芋也已经用完。
新的芋没有送到，这道菜的主要食材缺失，苏子放不好直接改变，特意让莫小米去询问食客能否接受改变。
不多时，莫小米返回，告诉苏子放客可以接受改变，不过既然没有芋，也不用海鲜了，直接改成全素的就好。
苏子放疑惑地看着莫小米，眼里充斥着黑问号。
不就是缺了外皮的芋么？用原来的猪油代替或者换成其他的薯泥应该也是没有问题的。
怎么这个客就偏偏要全换食材？
要知道这个难度可和之前做原有的菜品有些不太一样。
不管是猪油的蟹盒还是芋的蟹盒，做法类似，只是换了馅料。
可是如果用全素的馅料那就意味着整道菜品都需要重新设计。
“我知道了，改变菜品的馅料需要重新制作，你告诉客请稍等下。”
莫小米应声离开，苏子放则开始思考这个蟹盒的做法。
全素的蟹盒，首先要解决的是蟹斗的问题。
要炸制到原本的蟹壳的脆度与感，而且还不能制作太过复杂。
内里的馅料不用虾蟹也要有蟹斗的味道，这个只能用赛螃蟹的做法来做。
苏子放脑筋一转想到一道菜品。
是有一次在朋友圈看到的关于素膳的分享，教别如何将素食材做出的外形和味道。
重新去收藏夹翻看了一遍，苏子放对这道菜突然有了想法。
迅速将料理台清空，让袁才哲帮忙准备了自己要用到的菜品。
豆皮、腐竹、胡萝卜、柿子椒、蛋黄、黑枞、木耳、丝、杏鲍菇……
这些菜品都是店里常备着的，不到五分钟袁才哲就将所有食材全部处理好送到他面前。
众都知道苏子放做这些菜品的时候不需要另外的切配，所以一
脑送了过来。
苏子放首先将豆皮和腐竹过葱姜水焯水去除豆腥味，再裁切成差不多大小的椭圆形状，调配蛋
，再粘上一层面包糠，用炒勺托着在八成热的油锅里滚了几圈。
滋啦一声，勺中的蟹斗瞬间定型！
苏子放拿近一些，看着外观满意的点点，一咬下，却又皱起眉。
虽然外形和蟹斗一致，可是感还是差了几分，单纯的豆皮太薄，后没有蟹壳的那种回软，反而有种酥脆。
腐竹则是褶皱较多，味道难以进去，还残留着一些豆腥味。
沉默几秒，苏子放重新尝试着制作合适的豆皮。
他的想法很简单，既然一层不够软，那么就上两层、三层，总会
