第十八章 菜单定级

“嗨，你又不是不知道，陆老板做小菜可以，大菜准翻车。再说，这不是刚开张，给你送个开门红嘛。”

不知道是不是东北自带说服特效，几句话过去，苏子放就被牧录忽悠的晕转向，一脸懵圈的摸到灶台边上。

直到拿起锅铲还有三个问题没有得到解决：我是谁？我在哪？我为什么要做锅包？

锅包是东北名菜，始创于光绪年间，是哈尔滨厨师郑兴文为了适应外宾味，特意把咸鲜的焦烧条改成了酸甜后流传至今而成的菜肴。

整道菜的来历、准备、做法都在课堂上都讲过，偏偏苏子放那节课后半段请假，所以，他从没亲自做过锅包。

不过已经到了锅前，苏子放也不能退缩。

在脑海中回忆了下当时上课讲的步骤，开始练起来。

淀加水，现调一碗水淀，里脊切成三毫米厚的大片，用盐腌制好在放进淀碗里抓匀。

等到每一片都均匀地裹上水淀，苏子放取一只碗，倒陈醋、料酒、白砂糖、生抽、香油，调制了一碗糖醋汁。

说实话，他放料的时候也有些发怵，这么做出来的锅包，和糖醋里脊有啥区别？

不过锅里油温容不得他胡思想。

锅包、糖醋里脊这类需要挂浆的菜往往需要炸两遍，第一遍低温炸熟，第二遍高温炸出酥脆感。

一旦时机不对，就是满盘皆输。

眼看着油锅开始冒泡，苏子放迅速将挂好浆的倒进锅内。

片锅，油声连绵不绝，炸物特有的味道逸散在空气中，闻着都仿佛感受到片外层淀壳的酥脆。

苏子放用长筷翻动划开，让每一块片都经受全面考验。

几分钟后，内层的里脊已经熟了大半，而外层的淀壳还不够酥脆时，苏子放果断捞出片准备复炸。

调好猛火，等到油温九成热时，苏子放再次将片倒锅内。

这次不用炸很久，大约一分钟不到，苏子放便抄起笊篱把所有片捞出。

把多余的油倒回盆里，顺手切了几段葱姜蒜和炸好的片、糖醋汁摆在一起。

锅内底油烧热，苏子放将姜蒜下锅香，趁热把片和糖醋汁一起倒，翻炒均匀，酱汁被片吸收，锅底将未时熄火，撒上香菜。

苏子放第一次尝试做的锅包就此出锅。