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从用料上来区分，如意卷可以分为如意蛋卷、如意豆卷和如意面卷三种。
所谓的如意蛋卷，就是用蛋皮来制作的如意卷。
同里，如意豆卷则是用豆皮，如意面卷是用面
皮。
吴中柳和凌照池今天要做的，就是如意蛋卷。
如意蛋卷也叫黄金如意卷，被赋予了“黄金满仓”、“事事如意”、“丰泰安足等多种吉祥寓意。
所以这道菜在经常在川菜的喜宴和寿宴上出现。
提起川菜，
们的第一印象就是麻与辣。
但其实川菜的味形有很多种。麻溜
味的川菜，仅仅只占到川菜总数量的30%左右。
而这道如意卷，就是不辣的川菜中的代表作。
做这道菜，须得先剁陷。
猪
、胡萝卜、虾仁、芹菜、马蹄（荸荠）剁碎，加油盐酱醋调味和陷。
然后准备足够量的
蛋，打散后分批倒
平底锅煎成薄薄的蛋皮。
煎好的蛋皮摊开改刀切成四四方方的手帕形状，抹上馅。
这时，从蛋皮一端开始卷起，然后卷到蛋皮中间为止，然后再从另一端，用同样的手法将剩下的蛋皮馅也卷好。
如此一来，蛋皮与馅就被卷成了长条状的如意卷。
接下来，就可以给这些如意卷淋上一层高汤，放蒸锅里蒸熟。
等到如意卷蒸熟之后，再将长条的如意卷，切成2cm一段，就可以摆盘食用了。
这种如意卷的做法，在全国各地都比较常见。
而在川渝地区，如意卷的做法却更加讲究复杂。
这种讲究的如意卷，会先把调好的馅炒到半熟熟，然后再卷在蛋皮里，刷上一层薄油，上锅蒸制。
而且，在蒸制之后，厨师不会在蛋卷上浇高汤。
他们往往会用整锅的高汤，来替代用来蒸如意卷的热水。
用这种方法做出来的如意卷，要比用前一种方法做的出来的更加好吃。
而这也是姚禹之前为什么会说，蜀地如意卷的做法，会比江南如意卷做法复杂的原因。
