“兄弟们，知道京城最古老的烤鸭店是哪？”
“全聚德？”
“nonono！”
“看见旭哥背后招牌没？”
“便宜坊！”
丁旭站在哈德门，指着总店金字招牌道：“六百年老店就问你们怕不怕？”
“很多
知道烤鸭有两种做法对不对？”
“但具体有什么区别有谁能说清？”
“当然旭哥也不是什么专业美食家，只能根据自己
味给大家聊一聊。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址”
“闷炉和挂炉个觉得感和味道还是有区别的，焖炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鸭表面受热均匀。”
“优点是耗油量小，鸭脯显得喧腾，外皮酥脆
层丰满，质洁白、细
，感明显，味鲜美，一下去，解馋过瘾。”
“挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤炙的鸭子表面色泽金黄油亮，
焦皮脆，感焦香，更接近南方的油酥鸭味。”
“光说不练嘴把式，今天咱们试试六百年老店到底有什么过之处！”
走进包间，特色全部走一遍，趁着等菜时间对镜
道：“没办法，全聚德已经变成一张名片，外地来京的游客都知道，好像来旅游不吃一次全聚德没来一样？”
“而对便宜坊烤鸭不甚了解，所以扎堆儿去吃全聚德，实际吃的就是名气。”
“当地不
去凑这个热闹，当然外地来亲戚，为摆面子，没办法，也只能咬着牙去全聚德请客。”
“这种事也很正常，全聚德作为金牌烤鸭，价位也比较高大上，外地游客们因为偶尔吃一顿，不会有太多怨言和吐槽。”
“但作为土生土长的本地来说，吃烤鸭讲究的是味道。既要地道，价格还得实惠，与全聚德的高大上比较起来，便宜坊相对是不是更便宜实惠一些？”
“京城作为烤鸭之都，并不仅仅只有全聚德和便宜坊，很多后起之秀。比如大董烤鸭，这几年气越来越高，甚至被选为国宴烤鸭，当然价格也不便宜。”
“除此之外老牌烤鸭店还有白魁老号、利群、天外天、大鸭梨、九花山、金百万……感相差无几，都是那回事。”
店小二正好送菜上桌，见丁旭说的是道，点赞道：“一听您就是行家！”
丁旭灵光一闪，对店小二道：“我是一个美食up主，已经六十多万
丝，能不能把你们经理叫过来？”
一顿
作猛如虎，在四大花瓶狂轰滥炸之下，经理同意开放后厨，把烤鸭全过程展示出来。
“小伙伴看见没？”
“这就是六百年老店后厨有没有？”
“今天旭哥探秘一下什么叫做正宗闷炉烤鸭！”
胖虎老张各种特写，丁旭在一位资
师傅讲解下开始装
道：“所谓闷炉是不用明火烤炙，将秫秸等燃料放
炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭，然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。”
“中间不开炉门，不转动鸭身，一次放一次出炉。看见这个焖炉没？”
“好家伙，直接是从地面直接用砖砌起？”
“砖的码放讲究上三下四中七层，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭五到七只。”
“据说明成祖朱棣迁都京城时，这个酷鸭子的吃货皇帝，带走南京宫廷里的烤鸭大厨，这种闷炉烤鸭的烹饪方法也流传到民间，便宜坊烤鸭店就是秉承传统烤鸭方法。”
“一炉可烤十几只鸭的挂炉，高手一面烤一面还能向里面续鸭。挂炉前开一个门，炉门下的烧柴坑内，燃点着枣、桃、梨等果木枝，用果树木烤出来的鸭子，具有一种特殊香味。”
“柴火热力
到炉顶、炉壁，反到鸭身上，把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色？”
“鸭皮即化，鸭的，就一个字香！”
搞定后厨素材，回到包间，看着满满一大桌道：“一只鸭子最多一只能片出110多片，最少也有90多片。为吉祥之意，统称为108片。”
“但这种片完，整只鸭子也就不剩什么，连熬鸭汤也显得弱不禁风。而且有些地方的都片下来，其实感并不好。”
“每片感也基本统一，剩下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”
烤鸭师傅进门，开始当场片烤鸭，只见锋利小号叉刀一把，将整只烤鸭平放在板上，先割下鸭。
左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮片下，改切成若薄片。随后片右上脯和左上脯，片四五刀。
鸭骨三叉掀开，刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，
